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扶风臊子面探秘 文/冯西民 扶风的臊子面之外还有一种面食，即浇汤面。平时家里来客就吃这种面。不放臊子，放辣子。有豆腐，红白萝卜，白菜，土豆做底菜。没有葱就用蒜苗韮菜代替。也漂鸡蛋花花。正月初七的拉魂面就是浇汤面。拉魂谐音辣红，辣子在面汤上一片红。也叫辣子面。 家里过年，来稀客才吃臊子面。臊子是用汁赧的。汁是用上好的粮食醋，红糖熬的。火候的把握十分微妙。有的人熬的好，赧出的臊子特香，而且耐貯，经年不瞎。说谁家的臊子面香就是汁熬的好。这是口授心传的秘诀。婆婆给媳妇传，但给自己的女儿不传。因为女儿就嫁给人家了。 真正的臊子面见不得一点儿辣子的。辣子就把香味遮住了。我问过几位扶风大厨子，为什么不放辣子？他们笑着说，诚心想让客多吃一二十碗面呢！主人如果怕人吃，我就搭辣子 我说把你的绝窍多少透露一点儿，他会说，你又不是我亲徒弟，问哪干啥？你只尝调和，入味了多吃几碗。他们守口如瓶！有时过红白事，我在一旁留心观察。他们来了之后首先问主家的大红公鸡买好没有。他命令副手和帮厨的择菜切猪肉，他自己杀鸡熬鸡汤，熬汁。文火。熬汁的时候也倒醋放红糖，但这份量掌握只有他心里清楚。不断地用铁杓舀着扬着，要好些时辰。待汁熬好了，副手们的碎肉也切好一大堆。厨子开始赧臊子。放调料，但决不放鸡精，不倒酱油，用汁赧。内行看门道，外行看热闹。他的手很快，放这放那，看的我眼花缭乱。 厨子把汁盆和鸡汤盆看护的很金贵，不断的嘱咐帮厨端饭的要操心，别打翻了！他在调汤时离不开那两个盆子。如果臊子面正吃到酣处，他发现汤变得稠了，就迅速舀汁和鸡汤融入汤锅中，立时，汤变得跟开始一样清澈。 扶风的臊子面，用筷子拨开漂菜，底菜和面条清晰可辨。就是让客人吃个清清楚楚，明明白白。坚决不要辣子！辣子一放一碗红，什么也看不见了。 最忌汤中倒黄油。黄油跟辣子一样闭真味。黄油是有些户待客臊子少了，应急才放的。但这大煞风景，因为黄油不但闭味还闭人的食欲。 我看了好多厨子熬汁赧臊子，结果如看天书。看不岀个门道。也慨叹扶风厨子太内敛了，不吹牛，不海夸。只用三五十碗的真味吃服客人。 要吃真味臊子面，请到扶风来。叫你吃个明白！ 扶风臊子面的秘密我只能说些皮毛，因为它是口授心传的，它是一部大书。它的文化蕴含盼个中高手，不吝好酒，灌醉一个厨师，或许能说得一二呢。 丙申年腊月初六于浙江台州 点这里发布扶风生活信息！ 冯西民赞赏 |
