数间茅舍，藏书万卷，投老村家

山中何事，松花酿酒，春水煎茶

李子柒的田园生活令人心驰神往，她自酿的葡萄酒更是受到热捧，酿酒是中国古老的技艺，其中有很多已经成为非物质文化遗产，今天一起盘点下非遗的古法酿酒吧～

茅台酒酿制技艺

贵州茅台酒厂位于仁怀市茅台镇。茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。

茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称“枸酱酒”。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。

茅台生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

泸州老窖酒酿制技艺

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省泸州市。这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群，包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池和三百余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池。

泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。泸州老窖酒传统酿造技艺在秦汉以来川南酒业发展的特定时空氛围下开始孕育，在元、明、清三代正式定型并走向成熟。

泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称，即使是科学发达的今天也难以用现代技术加以替代。包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺及相关法则。

杏花村汾酒酿制技艺

汾酒也称“老白汾酒”，因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。

汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。

汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。

汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。

汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。

绍兴黄酒酿制技艺

绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。

绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿等步骤造出成品酒。

绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

第一批国家级非物质文化遗产名录中，浓酱清三大香型各有代表名酒入围，中国最古老的黄酒也自当名列其中。它们在一定程度上代表着中国浓郁的酒文化，传承千百年的酿酒技艺见证了中国酒的发展历程。

第二批国家级非物质文化遗产

年，第二批国家级非物质文化遗产名录公布，共计项。在传统技艺里，蒸馏酒传统酿造技艺（Ⅷ-）、酿造酒传统酿造技艺（Ⅷ-）和配置酒传统酿造技艺（Ⅷ-）“组团”入围。

蒸馏酒传统酿造技艺

作为世界八大蒸馏酒之一，中国白酒属烈性酒，古称“烧酒”、“醇酒”，约形成于宋元时期，其内涵丰富，历史久远。

蒸馏酒酿造技艺于年被收录到第二批国家级非物质文化遗产名录。作为蒸馏酒传统酿造技艺的代表，被纳入名录的包括北京二锅头酒传统酿造技艺、衡水老白干传统酿造技艺、山庄老酒传统酿造技艺、板城烧锅酒传统五甑酿造技艺、梨花春白酒传统酿造技艺、老龙口白酒传统酿造技艺、大泉源酒传统酿造技艺、宝丰酒传统酿造技艺、五粮液酒传统酿造技艺、水井坊酒传统酿造技艺、剑南春酒传统酿造技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺、沱牌曲酒传统酿造技艺。

01北京二锅头酒传统酿造技艺

北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表，世代相传逐渐形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、中段接酒等特有的绝技。

02衡水老白干传统酿造技艺

河北省衡水老白干酒是中国老白干香型白酒的典型代表，是中国北方地区优质大曲白酒的典范。

03山庄老酒传统酿造技艺

被忽视的非遗文化，广西地方传统戏剧：桂剧

桂剧，是广西地方传统戏剧，国家级非物质文化遗产之一。桂剧大约发端于明代中叶，明末清初昆腔流播到广西。它的表演风光细腻贴切、生动活泼，借助面部表情和身段姿态传情，注重以细腻而富于生活气息的表演手法塑造人物。米拍摄影师鹿森近日在平台发布了一组

产于河北省平泉县。山庄老酒酿制技艺产生、形成于清初，康熙年间以后日趋成熟，被认定为“中国地理标志产品”。

04板城烧锅酒传统五甑酿造技艺

传说乾隆三十八年（），清高宗偕宠臣纪晓岚微服私访，来到承德下板城庆元亨酒店，酒酣之时以“板城烧锅酒”巧对“金木水火土”，一时传为佳话。

05梨花春白酒传统酿造技艺

山西省应县梨花春酒是晋北名酒，整个酿造技艺既体现着以汾酒酿造技艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造模式，又包含了从少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。

06老龙口白酒传统酿造技艺

辽宁省沈阳市老龙口白酒酿造技艺起源于清代康熙元年（），当时山西省太谷县酿酒商人孟子敬在盛京小东门外创建了“义隆泉”烧锅，后改为“万隆泉”。因该地相传为清代“龙城之口”，故称“老龙口”。

07大泉源酒传统酿造技艺

大泉源酒酿造技艺创制于清代光绪十年（），它在山西商人传入的传统酿酒技艺基础上融合当地酿造技艺，生产出来的高度原酒勾调当地优质的矿泉水，可谓独具一格.

08宝丰酒传统酿造技艺

宝丰酒属清香型白酒，因产于河南省宝丰县而得名。其酿造历史可上溯到夏禹时代，至唐宋年间达于鼎盛。唐代诗仙李白、画圣吴道子等人都曾留下与宝丰酒有关的作品。　

09五粮液酒传统酿造技艺

五粮液酒酿造工艺产生于宜宾，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。大约在明代，陈氏在宜宾开设温德丰糟坊，亲任酿酒师傅，几经摸索，创立了“陈氏秘方”。

五粮液传统酿造技艺以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”为核心，整个生产过程由制曲、酿源、勾兑等三大工艺流程一百多道工序组成。

10水井坊酒传统酿造技艺

水井坊传统技艺在浓香型白酒酿造技艺中具有显著特色，其酒曲系以上等小麦为主要原料，添加高粱焙制而成，有三月“桃花曲”和盛夏“伏曲”等区别。配料上，完美融合单粮酒和多粮酒特点；发酵蒸馏采用原窖分层堆糟法；以勾兑调味方法使多年贮存的原酒最终形成“浓而不艳，雅而不淡”的浓香型淡雅风格。

11剑南春酒传统酿造技艺

产于四川省绵竹市，剑南春酒传统酿造技艺在盛唐时期已基本成型，经过宋元明三代的传承发展，到清代康熙年间，以剑南春为代表的绵竹大曲酒传统酿造技艺日臻成熟。剑南春酒的生产一直采用古老的“泥窖固态纯粮发酵”酿造技艺。“天益老号”酒坊中十一口建于清代康熙初年的窖池至今仍在发挥作用。

12古蔺郎酒传统酿造技艺

古蔺郎酒传统酿造技艺流传于四川省古蔺县，是古蔺郎酒厂传承百年的传统技艺。古蔺郎酒传统酿造技艺在当地民间酿酒工匠中以口传心授的方式世代相传，其中延续百余年的五月端午手工制曲、九月重阳投粮、高温生产、以洞藏方式促使新酿酒老熟陈化等技艺极具个性特点。

13沱牌曲酒传统酿造技艺

沱牌曲酒产于四川省射洪县，系由唐代春酒、明代谢酒发展而来。沱牌曲酒酿造技艺从原辅料选择到酿制储存，各环节均靠酿酒技师“看、闻、摸、捏、尝”来判断生产情况，实施操作，其传承也主要是以口耳相授的方式进行。

酿造酒传统酿造技艺

酿造酒俗称“黄酒”，酒是我国传统的酒种，尤为江南人民所喜爱，主要产于浙江、江苏、上海等地，其中以浙江省绍兴市、金华市和江苏省金坛市最为著名。

作为酿造酒代表，入选第二批国家级非物质文化遗产名录的有封缸酒传统酿造技艺和金华酒传统酿造技艺。

01封缸酒酿造技艺

丹阳封缸酒酿造技艺复杂，技术要求高，酿制过程中需长期封缸陈酿，故此得名。封缸酒以特产糯米和当地的茅山泉水为原料，是黄酒中极具特殊风味的酒品，有“味轻花上露，色似洞中春”之美誉。

02金华酒传统酿造技艺

金华酒产于浙江金华，是中国历史名酒之一。春秋战国之际，金华地区就已出现以糯米、白蓼曲酿造的“白醪酒”。

金华酒酿造技艺十分独特，传统的金华酒主要以白曲为糖化发酵剂，其原料除一般白曲所用的麦粉外，又加入蓼草汁。在用白蓼曲的同时，又兼用红曲（米曲），酿造出的寿生酒既醇厚爽适，具有麦曲酒的香，又澄红鲜亮，具有红曲酒的色泽。此外，金华酒酿造技艺对时间安排有着严格要求，在酿造工艺上前后有数十道工序。

配置酒传统酿造技艺

菊花白酒传统酿造技艺

菊花酒系重阳佳节的必备饮品，酿制历史悠久。明清两代的御制菊花白酒是在民间菊花酒基础上结合宫廷特殊需求创制出的名贵酒种。它用菊花为主料，辅以人参、枸杞、沉香等二十余味名贵中药材，与基酒混合蒸馏而成效。创办于18世纪中期的老字号“仁和”专门承制宫廷御酒，同治年间从宫中取得菊花白酒制作秘方，传承至今已有七代。

来源：网络

图文：网络

编辑：小小小珊

审核：掌上君

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