|
伊水源厨师寄语 做菜如做人，做人要有品德， 做菜要有品质，所谓菜如其人， 每一盘菜中都融入了做菜人的心血、智慧， 也体现了做菜人的品德。 鄠邑区，原为户县，是陕西西安三个副中心城区之一，属于西安“半小时经济圈”。鄠邑区是中国农民画之乡，曾实地考察采访过两次，多年来，对农民画爱之心切，一直在调整时间，想去学习农民画，遗憾的是，虽与多位农民画家有交往，却没有时间真正投入到其中。周户相邻，因是周至人，对鄠邑区一点都不陌生，有时为陪朋友吃一碗秦镇米皮，会开车跑一趟。户县改区之后，年11月3日，才得有机会重去鄠邑。 年11月2日至3日，两天四家陕菜旺店探访，鄠邑区伊水源，是陕菜旺店考察的第90站。伊水源位置于鄠邑区人民路御苑新城东门南，属于繁华地段，南来北往、车水马龙，交通便捷、店名醒目，一目了然，下午16点多，中国陕菜网的专车，到达伊水园，欢迎陕菜网探店的红色条幅，让人即刻有了亲切感。拍菜、采访、专家点评，是旺店考察必不可少的环节。此次采访专家团队有：中国陕菜网专家、中国烹饪大师庄永全老师；陕菜网专栏主编、作家、摄影家田建国老师；陕菜网活动推广专员杜宝老师；陕菜网活动助理孙辉老师。 伊水源，一个富含诗意的店名，禁不住让人联想，文化、浪漫，寓意带有水润的柔软。贾锋博，伊水源的董事长，开此店，因有一腔亲情的孝敬，父母身体不好，想开一家素菜馆，初衷情怀，决定了饭店的发展，却没有做纯素菜，广博积彩，研究创新，让其店有传统菜品，也有创新精品。“岩口滴水打石崖，点点滴滴落下来，滴水穿石力量大，打得磐石如花开”。这是歌曲《岩口滴水》里的几句歌词，写到伊水源，自然想到滴水穿石的精神，伊水源的董事长贾锋博、行政总厨郭伟，他们的团队，团结凝聚，彰显力量，做人做菜，柔韧如水，既可永往直前，又能迂回前行，正因如此，伊水源在不长的时间里，让广大的顾客称赞信赖，名气赫然。 贾锋博董事长，谈到伊水源，一腔爱心、充满激情，管理结构、发展过程，贾董事长娓娓道来：伊水源创办于年，年7月底开业周年店庆，刚办过时间不长，店面平米，员工30人，后厨12人，大小包间7个，一楼是餐厅，二楼是包间，有多人的餐位，明厨亮灶，人均消贸35元至40元，定位在工薪阶层，本地人消费占80%，游客占20%，包席不是很多，其余的就是散客。早9：00营业，21：50下班，营业重点侧重点菜。原材料要求严，不做真材实料，肯定不长久。适合本地人的价位，是品质实惠型的，把品质做好。你不前进，别人都在进步，最近几个月一直在外学习，去外店学习后，回来改进，以陕菜为主，南北兼顾，拔丝苹果、biangbiang虾是顾客必点的菜品。问到贾董事长办店初衷，他告诉我是因为父母。贾董朴素的话语，道出满心情怀，敬重这样的老板。庄永全老师评菜：这是旺店的第90家，伊水源虽开店不长，但是接地气，创新菜改革的好，色、香、味、器都好，气锅不错，没想到这么大气，有的菜相当不错，宴席上的四个不同都做到了。技法上加上蒸菜，那样就丰富了。祝贺你们！ 庄永全老师，对伊水源有这么高的评价，自已也有切身体会。做菜离不了大厨，郭伟是伊水源的行政总厨，年轻有为，对他有短时间的采访：郭伟，高级烹调师、雍和餐饮娱乐联盟技术交流团副团长、玖鸿餐饮冷艺研发中心盘饰主任、郭伟盘饰在线工作室主任。郭伟年开始学艺，20岁时被委任副厨师长，20年从艺经验，让他充满自信，多次获得大奖。对于伊水源的两个名菜，拔丝苹果和biangbiang虾，做法熟知于心：biangbiang虾所用主料是基尾虾，从后背开刀，过油，用香辣酱升味，加放biangbiang面。这道菜是创新菜，看起来简单，实有用心在其中，虾的香味浸透面中，香气悠然，让人口中生津。拔丝苹果，应是传统菜品，多年没吃过，尝鲜促进了解的兴趣，郭伟告知：在原来的基础上作了改进，把丝直接在苹果上拔好。菜的做法，属于香案秘密，文中点到为止。伊水源，是品质旺店，菜品漂亮精美、团队用心一致，坚信伊水源，在发展的过程，会更强大，会深入人心。“乘风破浪会有时，直挂云帆济沧海”。借用这两句名诗，与伊水源团队共勉。 |
