在陕西省宝鸡市扶风县，如果说臊子面体现着拉近亲情的人文关怀，那么烙面皮则彰显着以客为主的远古风尚。

扶风人处世行事，总是把别人放在第一位，有好东西先顶着别人吃。一个普通的面皮，他们也能做出因人而异的历史积淀，特别是烙面皮堪称一绝。

面皮在西府久负盛名，不但本地人喜食，就连外地人到了，也是先吃罢面皮再办事。扶风是关中有名的“粮仓”，盛产的小麦细腻紧密，光洁如玉。这样的小麦品质优良，面粉面筋含量较多，蛋白质和氨基酸丰富，适宜制作各种面食。

新店原来属于扶风一个小镇（现在合并到城关镇），烙面皮在当地尤其普遍。若是你来做客，主人招待你的就会是烙面皮。有幸品尝新店烙面皮而且一吃就是三年，是在新店上中学时的事。那时家境贫寒，囊中羞涩，烙面皮价廉，深得学生娃的喜爱。

行家做菜讲究色、香、味。烙面皮的调制也像做菜一样讲究色、香、味都应具备。上好的烙面皮富有弹性，不易断，而辣子、油、盐以及调料直接关系到烙面皮的口感。摊主们为了招徕顾客，辣子选择的都是新店产的秦椒，事先用油烫好大片辣椒面和调料面，上面再倒入熟油，大片辣子和油全浮在上面，辣子使油变得红亮亮的，格外惹人眼。蒜泥用水和成，还有盐、酱醋、香油、味精等都是必备的。

烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相比较烙了再蒸的吃起来更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。

新店烙面皮独特之处是先烙后蒸，面水里稍微加一些碱面，增加了面皮的筋度。烙面皮一律切成长条如筷子状。先倒入辣子，再倒入半勺辣子油，依次浇上调料水、蒜泥、醋、盐、香油、味精，两三下就能搅拌均匀。有的摊主还放些豆芽或者黄瓜丝之类，红白绿相间，煞是好看。红油油的烙面皮柔软筋道，辣而不呛喉、油而不腻口。放下碗时，尽管辣得唏溜溜，却还想再来一碗。

毕业到外地工作，街头多有面皮店。去西安等地，也多见某处悬挂“扶风烙面皮”的招牌。然而尝之，均与新店烙面皮差远了。

来源：“学习强国”宝鸡学习平台

唐志强，笔名秦紫、真水无香。中国散文协会会员、陕西省作家协会会员、陕西省新阶层人士联谊会理事、宝鸡市作家协会理事、扶风县政协委员、扶风县文联副主席、扶风县作家协会主席、扶风县新阶层人士联谊会副会长。曾在《人民日报》、《中国交通报》、《中国公路》、《陕西日报》、《大公报》、《延河》、《华夏散文》、《文化艺术报》等报刊杂志发表文学新闻作品余万字。出版有个人散文集《城市的候鸟》、《流绿的故乡》，《风从周原来》，新闻作品集《听花开的声音》。陕西文学院年全省中青年作家培训班学员。年12月被评为首届宝鸡好网民。

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