杨凌蘸水面

文/刘省平

　　陕西民俗“八大怪”中有一怪是“面条像裤带”，说的是陕西人吃的面条长、宽、厚。其实，陕西的面条品类很多，就其外型而言，有长的，也有短的（如揪面片）；有宽的，也有细的（如西府臊子面）；有厚的，也有薄的（如炉齿面）。百人百性，爱吃哪一种，因人因时而异。但为什么要说“面条像裤带”呢？这个说法固然有失偏颇，却是反应了大多数陕西人吃面的喜好。在陕西的诸多种面食中，符合“长、宽、厚”这三大特点的有好几样，比如：蘸水面、软面、扯面，但最具代表性的要属蘸水面了。蘸水面最属杨凌的正宗，故人常称道“杨凌蘸水面”。

　　杨凌蘸水面的最早发源，应该是在扶风，追根朔源起来，这话就长了。

　　在扶风县城东南四十五里三畤原上（今杨凌五泉镇王上村）还有一座隆起地表的大土丘——泰陵，这是隋文帝杨坚和其独孤皇后的合葬墓冢。清宋世荤纂修的《扶风县志》和谭绍裘编撰的《扶风县乡土志》上均有文字记载。墓碑上的“隋文帝泰陵”字迹为清代陕西巡抚毕沅书丹，属全国重点文物保护单位。因隋文帝姓杨，所以人们俗称其陵为“杨陵”。

　　据宋世荤纂修《扶风县志》记载：在清代，扶风县的西大寨一带作为官军驻地，已发展成商贾云集的一方大镇，治所在西大寨村（寨子里）。杨陵作为地名，真正初见于官方文诰是在清雍正七年（年）。杨陵作为镇名，在清《扶风县乡土志》中关于三畤原的记述中有所提及，说它当时隶属武功县。民国十八年，关中大旱饥荒，杨凌镇灾厄尤甚，十室而九空……尽管如此，民国时期的杨陵镇，茶房、酒肆、染布房、粮食集、戏园子、马戏团等，应有尽有，且三、六、九日逢集，大年初四过古会，犹不失小城镇之繁华。年，中华民国政府成立“筹备西北农林专科学校委员会”，并公推国名党元老于右任为首任校长。任公率员到处勘察，最终选定杨陵镇以东二公里外的张家岗一带为校址。很快，陇海铁路也通至宝鸡。因为这里修建了一所高等学府，遂又建了一座四等小火车站——武功车站，慢慢配套建起旅馆、食堂、商店等设施，久而久之，火车站前形成了一条街道（老火车站至西农立交桥北段，俗称“站上”）。年，武功县人民政府在这火车站前这条小街上设镇，仍沿袭旧名“杨陵镇”。两年后，武功县政府将杜寨管区、李台管区合并过来，设立杨陵人民公社。时间长了，原杨陵镇（即西大寨）的称谓便在人们口语中淡化，杨陵镇正式从西大寨村迁徙下来，人们陆续在火车站前的那条小街上安家落户。年4月，武功县再次在此地设立杨陵镇。上世纪七八十年代，杨陵镇上的西北农林科技大学裂变为“农科院”“水保所”“农校”等八大涉农单位，“农科城”之谓享誉全中国。年，杨陵作为独立县级行政建制，归由宝鸡市管辖；年，划归咸阳市管辖。年，省上在此设立了杨陵区人民政府，政权升格、建设同增，一座小城市的规模逐渐形成。年，杨凌示范区设立。省上领导为取腾飞之意，遂将“杨陵”改为“杨凌”。由此，杨陵的城市规模迅速扩大变新。年，国务院批复杨凌为农业高新技术产业示范区。原来的一个普通小镇，逐步实现了华丽转身，规模日益扩大。短短十几年时间里，杨凌示范区的马路修宽了，一座座高楼大厦拔地而起，一批批涉农企业纷纷入驻，每年秋冬之际，还举办一次“农业高新技术成果博览会”，吸引了全国各地数十万人过来……其实，关于“杨陵”的更名，坊间另有传闻：话说，上面过来一位大领导，在这里视察之后，地方上的头儿让题字，结果这位大领导不小心将“杨陵”写成“杨凌”。不久，“杨陵”就变成了“杨凌”。仅一字之差，发音相同，但意思和意味则完全不同了。但是，火车票上依然打的是“杨陵”。

　　蘸水面，就是发源于这样一个小地方。但不要小瞧了这个地方，这里曾是神农氏后稷教民稼穑的地方，中华农耕文明时代由此开启。但蘸水面是起源于何时，现已无从考证。但可以确信的是，历史应该不会短，且源于民间。

　　从过去的“杨陵”到如今的“杨凌”，不知有多少代人是吃着蘸水面长大的呢！

　　我是扶风县绛帐镇人，老家距杨凌十四五公里。小时候，一到夏天，隔三差五就能吃到母亲亲手做的蘸水面。在老家一带，家家户户的女人都会做蘸水面。过去，我们一般都是在夏天才做蘸水面，面条长、宽、厚，出锅后捞在盛了凉水面盆里，再夹一些煮熟的青菜。吃的时候，另外调一锅汤，辣子要汪，醋要出头，佐以油泼蒜泥，再配一些炒好的蔬菜，色、香、味一应俱全，令人馋涎欲滴！吃的时候，汤要先舀在碗里再往进捞面，一次捞上一两根即可，捞多了汤味就寡淡了。夏天吃蘸水面，图得就是个爽快！一般情况下，大人能吃六七根，十几岁的孩子也能吃三四根。

　　走在杨凌及周边城镇的街道上，到处能见到蘸水面馆，生意都很红火。其实，在外面饭馆里卖的杨凌蘸水面，和我们自家里做的略有不同：面条更厚实一些，汤汁更浓香一些，盛面的盆子里加的是热水——正是因为是热水，面条是热的，所以就成了一年四季皆能吃的面食。蘸水面好吃，做起来却不容易。要用上好的关中优质小麦磨成面粉，用淡盐水和面，揉採好以后，在面盆饧里大约半小时，反复揉採，擀一根根成粗条状，刷上一层清油，再饧上一半小时；然后，双手扯住面条两头在案板上使劲甩击。一根面条扯开来约五六尺长，形似裤带，故而别称“裤带面”。有人把杨凌蘸水面的特点概括为二十个字：“面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香！”可谓道尽了蘸水面的精髓。杨凌虽然地方不大，卖蘸水面的饭馆却多不胜数。随便进一家去吃，味道都不错！老火车站斜对面有一家，已经营了二十年了，店面不大，我曾和家人、朋友吃过几回，顾客很多，大家都说好吃。多年前的一个冬天我曾去吃，蘸水面里下了整棵整棵的荠儿菜，平添了几分野趣。

这十几年来，杨凌蘸水面已经走出了“农科城”，打进了省城西安，如今已经几乎遍布关中。尤其在西安，几乎每个大街小巷都能见到杨凌蘸水面馆；有些杨凌蘸水面馆很会经营，还调了多种口味的汤汁：西红柿鸡蛋的、麻辣的……以此迎合不同人群的喜好。可以说，在关中地区，不管穷富，不论男女，很多人都好吃杨凌蘸水面。

　　杨凌蘸水面面条厚实、筋道、光溜，汤汁味道浓香；蘸过面条的清汤直接可以用勺子舀了喝，方便，所以成了很多面食餐饮经营者争相经营的品种。据我所知，有不少“杨凌蘸水面”的经营者和面工师傅其实并非杨凌人，但他们都知道杨凌蘸水面好卖。这是好事啊！杨凌蘸水面的品牌知名度越来越高，更多人能得以享此口福了。

　　年2月24日于西安

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