去扶风，不吃臊子面

等于没去扶风

扶风的臊子面

咥上八碗十碗二十碗

碎碎个事

法门寺

扶风县，隶属于陕西省宝鸡市，地处关中平原西部，为佛骨圣地、佛教圣地法门寺所在地。位于陕西省中西部，宝鸡市境东部湋河流域。

扶风县是宝鸡市的东大门，因“扶助京师、以行风化”而得名。

众所周知，扶风臊子面与西邻岐山臊子面、东邻武功、乾县臊子面的最大区别在于，东西两邻的臊子面均以辣出头，汤的表面漂一层油泼辣子，唯扶风臊子面为清汤面，不食辣子。如调辣子，则不放臊子，叫辣子面，或叫辣红面谐音拉魂面，拉魂面一般在正月初九家家食用，叫拉魂面，是说把魂从年前年后的消闲中、热闹中拉回来。实际上是到了正月初九，家家户户准备下过年用的食品基本上使用完了，特别是臊子或没了或快完了，吃一顿拉魂面，由过年的顿顿有肉的生活中过度到日常生活之中去。

经西安唯典陕西小吃培训中心的小编查询资料，据史料记载，辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物，早于公元前已用作烹调食品。明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。能增进食欲、美容等。

据说辣椒引进到中国以后，起初是栽植于皇宫作为观赏植物，由于味辣，宫女犯错以后以喂吃辣椒予以处罚，常受这种处罚的宫女却食欲大增，容貌也愈来愈美，后来宫女们竟然上了瘾，故意犯错以求吃辣椒。慢慢地人们懂得了辣椒的食用价值，开始在皇宫中普及食用，进而推广到民间。从这个典故可知，以油泼辣子见长的臊子面，实际上是这类臊子面历史不太久远的写照，是其明显的硬伤，而扶风清汤臊子面才是原汁原味的正宗西府臊子面。

另外，岐山臊子面使用的“漂汤”是韭菜或蒜苗，武功乾县臊子面使用的漂汤是白菜心，在没有反季节栽植的大棚菜之前，韭菜食用时间较短，大概就在每年的农历三四月间，到了农历五六月就起苔不能食用了；而蒜苗亦是如此，食用时间在每年农历的十一、十二月到来年的农历二三月之间，农历四月以后，开始抽蒜薹、结大蒜，蒜苗就不能再食用了；白菜心的食用时间也就是冬春两季，那么每年的农历5月到农历10月之间，这些臊子面如何食用？扶风臊子面使用的“漂汤”是大葱，大葱是四季蔬菜，扶风臊子面四季可以制作，可以食用。所以说扶风的清汤漂葱花的臊子面是原汁原味的正宗的西府臊子面。

我们不是说使用辣子、使用蒜苗、韭菜、白菜心做漂汤的臊子面有什么不对，这些臊子面只是在清代以前西府臊子面的基础上，添加了新的元素罢了，大概是扶风人比较守旧，不愿添加而已。由于“不愿添加”，却保留下来了西府臊子面的“原生态”。实际上，正宗的扶风臊子面也是略带辣味的，扶风臊子面的辣味，来至于姜末和葱花，是一种淡香味的微辣，而不是纯辣椒味的辛辣。因此上说，扶风臊子面也是酸辣香。西安唯典的小编有文章介绍过扶风臊子面与岐山臊子面的区别，点击进去即可看到文章。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教大家做扶风臊子面。

一、备料配料

1、面粉：

a、选料：上好的扶风歇茬（前料没种秋田的地）小麦，用水淘净阴干，磨细，取二茬面最好。

b、加工面条：面粉和水拌成索状，揉成团，反复搓揉，揉到面团发光起亮里面无面塞为止，用湿布缮住饧（xing）到。取出后加面扑再揉，团成半圆形用擀面杖擀薄切细。搭面扑（最好白玉米面扑）抖匀抖顺。现在用压面机好说，但必须反复压三回以上，用最细的挂面到切开。

2、臊子：

a、选料：上好的黑猪肉肥瘦兼备，切丁，稍呈薄片状；上好的扶风农家头茬醋；上等土梁压榨的菜籽油；红糖加醋熬制成汁；十三香调料粉，生姜沫，未粉碎的中药调料少许；大葱摘净切成段状，辣椒角数个；食盐适量。

b、加工臊子：铁锅内添菜籽油，油煎开后放入生姜沫，倒入肉丁，未粉碎的调料，快速搅匀，油肉比例为每块肉丁着油为好。盖锅文火细烧，待肉热冒气时，旋入农家醋，以多少显露出汤水状即可，不宜过多。加入食盐、十三香、生葱段、辣椒角等。搅匀盖锅文火细烧，待汤开肉八成烂时，加入红糖熬成的汁水（可用老抽酱油代替）。待肉完全烂时起锅。最好在肉丁里放一块不大的排骨，以排骨肉完全能撕离骨头为佳。

3、底汤：

木耳泡开切成小片；干黄花菜泡开切成小段；蒜苗切成丁段。混合炒熟。

4、漂汤：

大葱磨薄切细，成片丝状；豆腐先切成片状入油锅炸熟，以橘黄色为宜，再将刀子搭斜切开，最后切成片丝状（刀子搭斜豆腐片丝为小鱼状能漂起来）。

扶风臊子面汤料分上下三花：

上三花：葱花、豆腐鱼儿、臊子片丁，这些漂浮于汤面不能下沉，下沉说明刀功不到位；

下三花：木耳、黄花、蒜苗，此三花根据实际少量即可，缺一少二甚至没有也罢。

二、下面盛面

1、下面：大锅下面，水要添宽泛，面条入锅前要抖匀入锅后要用筷子划动，防止沓页，等锅溢时点凉水止沸再烧再沸再点水，带面条略发黄为止。

2、盛面：面条煮熟后，迅速捞入凉水盆中冷却，用筷子捞入碗中，一碗只能捞三五条面。因为面条较长碗较小，三五条面已经相当够了。

三、调汤浇汤

1、调汤：上等的扶风农家醋在油锅里呛熟加入汤中，精盐用温水化开加入汤中，先加下三花，再加上三花，上三花中先加臊子，再加豆腐葱花。尝味，调整盐醋水比例。看色，若稍淡适量加入红糖熬成的汁,若无汁，可用酱油代替（尽量少用调味品）。

2、浇汤：一勺倒一碗，一勺下去，底汤飘汤一应俱全，一般不浇第二勺。

四、扶风臊子面的特色：

有人精辟地概括为12个字：酸辣香、薄筋光、煎稀汪

酸：此酸非彼酸，由于使用上好的农家醋，又经过油呛，更具相当的酸香味道。

辣：扶风臊子面不使用油泼辣子，辣从何来？来至于大葱、生姜和其他大料，来至于臊子里的辣椒角，只是略带辣味，实际上是精取了辣香味。

香：由于不使用任何化学调味品，甚至连酱油都不使用，所以是一种醇香、天然香。

薄：这一特点其他臊子面并不具备，扶风臊子面讲究面功，以薄细长揽调和，非四棱面所能具备。

筋：由于讲究揉到饧好，不使用面碱之类，且下面盛面亦有讲究，所以有嚼头。

光：讲究揉到擀薄切细不光才怪，一口香，一口吃到嘴里略加咀嚼囫囵下咽，面不光是做不到的。

煎：汤药烧煎，开滚，由于为了增加面条的筋度和光度，一般用凉水冰面，所以汤一定需开滚沸腾，才能消除生水影响，使面条更加筋道光柔，由于面条由热到冰再经煎汤猛然加热，所以并不烫口。

汪：由于加工臊子用油较少，调汤除呛醋略用一点儿菜籽油外，一般不用食用油，臊子中又添加生姜、大葱、辣椒角和大料、十三香等，不腻。所以扶风臊子面不是腻汪，只是汤面均匀地漂浮着薄薄一层油花。

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