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扶风时政、扶风文化、扶风乡愁。投稿0 ◎来源｜《宝鸡日报》年8月15日副刊作者｜刘省平 原文标题｜关中搅团 搅团曾是关中农村人的一种家常饭，尤其在上世纪六七十年代，可谓是穷苦人家的“救命饭”，因为一碗面能做一大锅搅团，够一家人美美吃上两三顿。后来，随着人们生活水平的普遍提高，搅团就很少在关中农家饭桌上出现了。 搅团是将面粉在开水锅里搅动熬制而成，其品类很多，有荞面搅团、高粱面搅团、玉米面搅团、麦面搅团等，但在关中过去最常见、最常吃的要数玉米面搅团了。 关中人常把做搅团叫“打搅团”，其做法虽简单，但实在是个体力活，一般至少得两人密切配合才行。搅团要想打得好，最好用大铁锅，这样才能打得开转身；最好烧麦草，麦草火的焰长、面宽，火势均匀，不至于把搅团烧煳。打搅团并不难，但过程却很麻烦：先烧开一大锅水，一个人继续烧火，另一人往锅里散干玉米面，并要搭少许碱面，下锅时不可一下全倒进去，须从碗沿一点点地往下倾撒；同时，另一只手还要握着长把木勺顺着锅边缓缓搅动，直到玉米面和水完全融合，不能结疙瘩。玉米面下锅后，火就要烧得稳一些、细一些，不可忽大忽小，不然就容易烧煳，影响口感；长木勺要在锅里不停用力搅动，等锅里“咕嘟、咕嘟”冒起水泡，再往锅内添些水，继续烧火，继续搅动，如此反复几次，直到锅里的面水熬得黏稠而均匀为止。 打搅团最关键的环节其实就在一个“搅”字上。俗话说：“搅团要得好，三百六十搅。”我曾多次见过打搅团的情形，那的确是相当费力气的，一个人根本吃不消，往往要几个人轮番上阵才行。 刚打好的搅团太烫，不宜直接食用，待稍凉一些方好。搅团做法单一，但吃法很多，最常见的有三种：一种叫“水围城”，先将热搅团舀一点到碗里，让它粘在碗底和碗边上，等凉下来之后再浇上事先调好的汤水，放一些青菜，用筷子顺着碗边划起一块在汤水里蘸一下，再往口里送，搅团块儿就一下子溜进肚子，那感觉嫽扎咧。第二种吃法叫“漏鱼儿”，先盛上一盆凉开水，在盆上架一个铁漏勺，热搅团通过漏勺眼很快就变成一条条金黄透亮的“小蝌蚪”游进水中——这就是人们常说的“粉鱼儿”，西府人管它叫“粉咕嘟”。“粉鱼儿”凉调或浇汤吃均可，加一些酸菜、蒜泥拌着吃，味道更好。第三种吃法叫“凉片片”，先把热搅团盛放在一个大圆铁盘里，或者直接摊晾到案板上，待冷却成块之后，再用刀划出一片，切成一个个麻将一样的小方块，揽在碗里凉调着吃。 这三种吃法感觉是不一样的。第一种一般适合冬天，吃完搅团再喝上几口煎烫的酸汤，胃里舒坦，头上冒汗。第二、三种吃法一般适合春夏秋三季，这样吃着爽口、凉快。不管采取什么吃法，搅团一旦入了口，直接囫囵往下咽就对了，千万不要咀嚼，否则满嘴都会是黏糊糊、甜兮兮的味道。吃搅团，一定要辣子红、醋水多，再拌上野菜，吃起来最好不过! 搅团一般用粗粮磨成的面粉熬制而成，含水量大，是一种无筋无骨的“水货”食物，所以很容易吃撑，但又不耐饱，关中人一般在农忙时节很少吃搅团，一来嫌它做起来麻烦，时间太长，等得人心发慌；二是搅团吃了不顶饱，下地干不了多长时间活儿，浑身就软塌困乏了。 在关中农村，爱吃搅团的人常视之如命，且以妇女为主，隔几天不吃就心里发慌，想吃搅团就自己打，男人们没办法，只好以馍馍充饥，实在扛不过去就硬着头皮吃几口，时间一长也就慢慢习惯了。小孩子大都不爱吃搅团，但对搅团锅底焙干了的锅巴（俗称“瓜瓜”）却很有好感，喜欢拿在手掰着吃，咬起来“嘎嘣”作响，嚼烂后满嘴甜香！ 如今，关中地区连农村人都很少吃玉米面搅团了，即便吃也都是改吃麦面搅团。我在西府农村曾生活过二十年，那时对搅团没有多少好感，吃的次数很少。在城市待久了，吃多了油腻荤腥，有时倒挺想吃几口正宗的搅团，图的就是个稀欠。城里饭店很少有卖搅团的，在一些旅游景点附近偶尔有卖的，被称作“农家特色美食”，但那大多是用麦面做成的“酸菜粉鱼”，辣子不汪，醋也不香，已经吃不出真正农家搅团的风味了。 延伸视频：在西北，有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。今天，我们就看看陕西大叔用陕西普通话讲解搅团到底该怎么做！ 刘省平赞赏 |
