扶风浆水面

▲文/马科平

浆水面是流传扶风农村的一道特色小吃，制作工艺非常简单，没有多大诀窍，几乎人人都会。

做浆水时，先将老芹菜放在凉水里浸泡，仔细清洗菜叶上的泥土、草和虫子，大约10分钟后捞出来，放在阳光下晾晒至半干，用开水煮个半熟后放在清洗干净的陶瓷缸里，然后将煮过面的面汤放凉后倒入缸内，再从邻居家要些浆水作为引子，如果没有浆水做引子，也可用少量醋代替，然后放三天左右，浆水就做成了。

做好的浆水，要经常吃，经常添面汤，如此浆水才会常保新鲜，而且越吃越酸、越酸越透、越透越醇。芹菜浸泡一段时间后，需要更换，更换时需要倒缸清底，清除沉淀物。

刚做好的浆水叫作生浆水，还不能立即食用，需继续加工，我们家乡称之为炝浆水。首先，在锅里放少许菜籽油，烧热后放入蒜片、盐和辣椒，然后浇入浆水，当天吃多少倒多少，待浆水汤开锅后，即可放凉食用。

接下来是煮面条。浆水面的面条几乎都是手擀面，宽面或韭叶面，当然也因人而异。面条煮熟后先用凉开水浸过，盛入碗内，再浇上炝好放凉的浆水汤，撒上葱花或香菜末，便可食用。

款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟油泼蒜泥，没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。按照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗也是不稀罕的。

浆水面具有清热解暑、怡神静气的功用，浆水含有多种有益的酶，能醒酒解腻，增进食欲，为夏令佳品。三伏天食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、胃肠病等有一定的疗效。

浆水还常常在家乡当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。夏天的关中气候干燥，土壤和地下水含碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑，消炎降压，夏日常食非常有益健康。

清末进士王煊的浆水面戏咏曰：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”

浆水面淡雅清香，浆水汤酸醇清爽，酸得与众不同，酸而不烈，酸得平和舒服，全家人吃得开心舒坦，再喝碗浆水汤，炎热的夏日好像也变得凉爽起来了。

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