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外地客人走进关中，就要尝尝臊子面，不吃臊子面等于没到关中，或者说没来陕西。在关中道，臊子面以岐山益店和扶风新店划界，其最大区别在于往西如岐山、凤翔、宝鸡等臊子面汤里放辣子，向东如扶风、武功、长安等臊子面汤里不放辣子，有辣子的以岐山臊子面最有名，不放辣子的要数扶风臊子面。按说十里乡俗不同，但扶风与岐山连畔种地，臊子面做法几乎“一母所生”，岐山臊子面突出红黄白绿黑五色，红就是红萝卜，绿就是蒜苔和蒜苗，黄就是鸡蛋皮，黑的就是木耳，白就是白面，具有“薄、劲、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”九大特点。而扶风臊子面除过辣子外，其它色香味均有，另外还突出葱的清香特点。但扶风一般待客做臊子面是不放红萝卜的，“红萝卜不上席面”，扶风人这样说。谁都知道多一道调料多一口香，但为何岐山臊子面放辣子？而扶风臊子面为何不放辣子？ 我生在扶风，工作在岐山，小时爱吃母亲做的扶风臊子面，参加工作后口味改变，喜欢岐山臊子面。每次回家，母亲做扶风臊子面，我一定要加些辣子，母亲也没阻拦，但每年春节回家待客时，我提出加辣子却常常被母亲挡住，说是待客，害怕放辣子亲戚朋友吃不惯，把客待不好。我也问母亲，为啥做臊子面不放辣子，如果放点辣子多个味不是更香？母亲只是说，人老几辈，都这样，口味习惯了，改不了。 在我的记忆中，母亲也做过放辣子的面，那是在困难时期，家里没有肉做臊子，家乡人称为辣子面。臊子面一般在逢年过节、门上过会或家里过大事如婚娶、做寿、孩子满月时款待客人才做。既然侍客，就要以客人为重，按客人的口味放调和，调汤下面。扶风人如此说。 据有关历史资料记载：臊子面有文字记载的是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。早先，还不知辣子为何物时，岐山臊子面与扶风臊子面是同一个臊子面，都没有辣子。辣椒明末沿丝绸之路进入中国，在西北从西向东从新疆、甘肃进入陕西，才开始栽培，有了大角椒、牛角椒、线辣子。岐山臊子面最早是从这时才出现辣子的。这里就出现一个问题：既然有了辣子，味道香，食欲增，为何扶风臊子面没有跟进，也搭上辣子呢？ 听老一辈人讲，扶风臊子面不放辣子的原因，主要是以下三个原因：原因一：扶风臊子面最大特点是口味淡，鲜味突出，为了一个“鲜”字，最好的汤是用鸡汤或用猪肉骨头汤，所以扶风人做臊子面时通常先要杀个鸡，或煮肉熬汤。为了保鲜，不放辣子，扶风人说，一放辣子易隔味。原因二：扶风有个法门寺，过去是皇家寺院，历史悠久，香火旺盛，千百年来，引来许多达官贵胄前来游玩，烧香祭拜。这些客人多许是从北边、东边来的。来了要吃饭，招待客人时，可能由于客人的原因，不仅扶风人不放辣子，扶风以东做臊子面时都没有辣子，后成习惯，不改口味，延续至今。原因三：为照顾老人孩子，口味清淡，不吃辣子。 不少人讲扶风臊子面没辣子不好吃，这看遇到谁，许多南方人来陕西，多许人吃臊子面选准的是扶风臊子面，原因是吃不惯辣子。如果让习惯于清淡口味的人，去吃辣子旺旺的臊子面，肯定是吃不下的。 油泼辣子能大大增进人们的食欲，也使岐山臊子面脍炙人口，而不放辣子的扶风臊子面，同样让见不得辣子的人感到鲜美可口，齿间留香，这也是扶风臊子面一直流传自今能够存在的原因所在。 赞赏 |
