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小说面皮 文/刘省平 一 面皮是一种薄片状的面食，多用小麦面粉，亦有用米粉或其它淀粉制作成。一般情况下，凉拌食用，故亦称“凉皮”。 面皮是一种中华传统小吃，历史久远。据传说早在秦始皇时期就有了面皮。如果这个说法可靠的话，凉皮距今已有两千多年历史了。相传有一年，陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳贡大米，有个叫李十二的人将大米碾成粉，蒸出面皮，献给秦始皇，皇帝吃后大喜，下令每天制作食用，于是便形成了久负盛名的传统小吃。如果这个说法准确的话，此物叫“秦皮”更显妥帖。因为它起源于秦代，又是秦镇人发明的，不该叫“秦皮”么？ 我之所以建议把面皮叫“秦皮”，其实还有另外一个理由。 提起“面”，大家很容易想到是小麦面粉；尽管大米磨成的粉也是面粉，但是大家习惯称其为“米面”或“米粉”；豆子磨成的粉，也叫“豆面”或“豆粉”，依次类推就更多了。因此，改称“面皮”为“秦皮”是最恰当不过的了。可我从来没有听到有人这么叫过。尽管我的理由很充分，但这个建议大概是不会被大家采纳的。 中国面皮的种类繁多，做法各异。按食材去分，种类有：面皮、米皮、醋粉皮、魔芋皮、绿豆皮等等。按制作方法不同，又可分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等等。 面皮吃法多种多样，可以凉拌、热调，还可以油炒，但平时主要是凉拌吃，只有在冬天才会热调、炒着吃。其实，过去面皮一直属于夏令小吃，但如今已经成为四季皆宜的食品。而且据我了解，爱吃面皮的人虽多，但最爱吃、吃的次数最多的人是女人。她们饭量本来就小，一碗面皮就搞定了。而男人就不行，好多人吃一碗面皮，再咥一个肉夹馍、喝一碗醪糟，还嚷着自己没吃饱！ 面皮的种类和吃法很多，全国各地的大街小巷都有售卖，但要说有名的地理品牌则属秦镇米皮、汉中米皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮和萧县面皮，商业品牌那就更多了。 秦镇面皮 二 秦镇米皮，以大米粉为原料制成，因原产于陕西户县秦镇而得名。秦镇，别名秦渡镇，位于户县东边，毗邻沣河，乃闻名遐迩的三秦历史名镇。秦镇其实距离西安市不远，但我一直没去过，不知道那里的面皮到底如何。在西安工作十几年了，见到过不少打着“秦镇面皮”幌子的店，也吃过几次，没有感觉到有什么特别。我想，有机会的话，还是得去秦镇街道看一看，尝一尝，寻探一个究竟。 汉中地处陕南山区，那里是盛产大米的地方，面皮原料主要就是米皮了。我一直没有机会去汉中，所以亦没有吃过汉中当地的米皮，倒是在关中地带的几个城市里汉中人开的米皮店里吃过，味道还不错！汉中米皮，有“凉皮子”和“热皮子”之分，这两种我都吃过，但更喜欢热皮子，虽不筋道，里面只有豆芽杂拌，却很是热乎暖心。 擀面皮多出自关中西府人之手，是很多吃货们的最爱。宝鸡市下辖的每一个区（县）都有制作和售卖擀面皮的店，但一提到擀面皮，很多人嘴上总说是“岐山擀面皮”，这个似乎有失公允。擀面皮是岐山人发明的么？这个我没有见到什么文献上有过记载。不过，要说的是，岐山人是很有商业头脑和品牌意识的。宝鸡很多吃食的名气，大上都是岐山人在外面打出来的，比如：岐山擀面皮、岐山臊子面、岐山香醋等。这就是岐山人的聪明了。有些东西并不见得就是岐山人发明的，却被他们抢先在名字前面冠以“岐山”二字。其实，打不打“岐山”地理标志，擀面皮的确是早早就打出了品牌。有了这个地理标志品牌作为背书，面皮就好卖了，于是就又出现许多商业品牌，很多还开起了连锁店，在此恕我不一一列举了。 在关中地面，除了擀面皮，就属烙面皮有名了。烙面皮出自扶风县，近几年比较流行，已经传到西安、宝鸡、渭南等地去了。如果说擀面皮口感较硬的话，烙面皮则更让和、挂舌一些，还加拌了刮刮（很多人写成“瓜瓜”）。这两种面皮虽然口感有差异，但口味都是一样的酸、辣、香！作为扶风人，大家虽对“岐山擀面皮”这一叫法有些不服气，却是无可奈何，好在我们打出了“扶风烙面皮”，也多少算是撑了一点面子。还有一点值得说道——在面皮的吃法上，扶风人有一个新创造：面皮拌猪杂肝。这种新吃法我是两三年前才知道的，且亲自在县城老区的飞凤市场里吃过几回，荤素搭配，真心不错！你若不信，有机会的话，可到扶风老县城吃上一回，绝对过瘾！ 至于萧县面皮，我只是听说它是当地名吃，是安徽省区域代表性美食，据说尤其流行于淮北、宿州、徐州、合肥、蚌埠、枣庄、永城等地了。这十几年来，我主要在西安工作，虽然也常去外省出差，却未在外地吃过面皮，也不知道其口感和口味究竟如何。 岐山擀面皮 三 我是西府扶风人，从小没少吃过面皮。 记得小时候，我们那里家家都会蒸面皮，隔三差五就用面皮来“改善”生活。不过，自己家里一般做的都是蒸面皮，主要食材是小麦面粉。蒸面皮少不了一样工具——面皮锣锣。面皮锣锣是用白铁皮制成的，圆形，直径约二三十厘米，外围有三五厘米高的竖边。每次往锣锣里倒面水之前，要先在锣锣内底均匀地擦上一层生菜籽油，这样一来面皮带了油，吃起来更香；二是面皮蒸熟了好脱离锣锣。锣锣使用完了得将洗净晾干，还要再给里面涂抹一层菜籽油，以防起锈。一般家庭至少都会有两个面皮锣锣，以便蒸凉皮时倒着用。还需要注意的是，面水不能和得太稠，不然蒸出来面皮太硬；和得太稀了，面皮又太软，从锣锣里倒出来容易撕烂。面皮刚出锅时，要连锣锣一起坐在凉水上，让其迅速冷却下来。倒了面水的锣锣放进开水锅里蒸上大概五六分钟就熟了。因为蒸面皮时锣锣像船一样漂在水面上，所以家乡人常把蒸面皮叫“漂面皮”。这只是一般面皮的做法。面皮要想更好看、更弹牙，面水就要事先仿佛揉洗、沉淀一下。洗过的面水，产生一种副产品——面筋，它可以作为辅料配着面皮去吃，效果更好。蒸熟的面皮经过冷却之后，一张张码摞起来，放在竹子荆笆上。吃之前，用刀子切成约略一指宽的条带状。面皮揽在碗里后，加上煮熟且用凉水拔过的青菜、豆芽，舀上几勺调和水水，然后就可大快朵颐了。好的面皮，色白透亮、柔让筋道，不黏牙，不噎喉。吃面皮时不能太心急，否则容易打嗝。自家里做面皮的时候，一般都会同时在后锅里熬上米汤。一凉一热、一干一汤，两种食物搭配着吃，胃里非常舒坦！ 后来，我离开了家乡，外出求学、工作，在咸阳、西安、渭南等地也吃过几次面皮，总觉得那汁水都调得不香，所以不爱吃，亦很少吃。但我每次只要一回到扶风老家，很多时候都是一出客运站，就直奔综合市场而去，先吃上一碗面皮再说。我们那里卖的面皮，不管是集市上摆摊的，还是在街道开店的，面皮都做得很地道，汁水也调得很香。这种汁水，一般农家是调不出来的。后来，听一位扶风面皮世家的女儿说，她家的面皮汁水里有二十几味调料呢，出了盐、辣椒、香醋、味精，还有花椒、桂皮、大香…… 中国人是富有智慧的，这在饮食上就有很好的体现，别的姑且不说，就一个面皮就搞出这么多做法、吃法。这三十多年来，我吃过很多面皮，但感觉还是关中西府的面皮最好吃！ 扶风烙面皮 作者简介 刘省平：男，生于年，陕西扶风人，现居西安。系中国散文家协会会员、陕西省作家协会会员、陕西文学创作研究会理事、陕西散文学会会员、陕西民间文艺家协会会员。年公开发表作品，相继在《中国文学》《西部文学》《黄河文学》《华夏散文》《秦岭印象》《中国散文家》《农业科技报》等数十家报刊杂志上发表50万字文学作品；作品入选《中华散文精粹》《当代文学作品精选》《陕西青年散文选》《宝鸡文学六十年》《历史与文化》多部文集。曾策划主编《西府散文选》《当代扶风作家散文选》，出版散文集《梦回乡关》，著有中短篇小说集《驶向春天的火车》。近日，长篇系列随笔《西行漫笔》在《旅游商报》连载中。 |
