来源：乾州非遗文化，作者：王浩乾

人其实是个“骚情动物”，往往一个地方呆久了，就希望去远方看看。在外漂泊了多年的我，突然近几天，时不时就梦见自己的老家——乾县。梦里全是蓝天白云，还有绿绿的草及遍地的庄稼。我是个工科生，本来就不擅长文字，今夜也许是因为喝了点“猫尿”，觉得“蛋”疼（关中道骂人的话，意思太闲了），怎么也睡不着，于是便披衣下床，想写点东西，以此来怀念家乡。

乾县一口香

乾县位于陕西关中平原中部偏西，渭北高原南缘，省城西安之西北。东接礼泉县，南连兴平市、武功县，西邻扶风县，北靠永寿、麟游二县。在县城北部的梁山上，历史上唯一的一位女皇帝“武则天”和丈夫唐高宗李治合葬墓在这里。乾县是个农业大县，是一块人杰地灵的风水宝地，这里景美，人更美。

乾境地当秦陇之要冲，九嵕山控其东，漆水环其西，北枕梁山，南接台原，国道、福银高速和陇海、西银铁路自东而北曲折穿境而过。也是古丝绸之路的重要驿站。

据资料记载，早在新石器时代，距今大约四五千年以前，就有先民在乾地生活着，开始了原始的农业、畜牧业生产。

乾县的得名，系由乾州而来。唐昭宗乾宁二年()设乾州，州取境内乾陵之名。中华民国(～)民国2年()，改乾州为乾县。一直沿用至今。

每次说到老家乾县，总有一个绕不开的话题，那就是美食，天下驰名的“乾州四宝”：锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。它们被评为“中华名小吃”“陕西名小吃”。

然而我今天想特别说说，乾县另一个美食——哈水面。它在老家受众面最大、影响最为深远，是一个家家户户离不开的美食。远在他乡的游子，只要提起“哈水面”三个字，心中便立即生起思念故乡之情。

作为一个地道的乾县人，对酸汤面是有一份独特的情怀。乾县哈水面也叫浇汤面，家里来了贵客，逢年过节、婚丧嫁娶是必上美食。浇汤面正宗之地就在陕西乾县，尤其以临平镇最为正宗。

为什么要叫“哈水面”，是因为农村的风俗是吃面不喝汤，吃过面的汤还要倒回锅里重新调制，所以很多人都认为不卫生，也就称之为“哈水面”。吃哈水面在当地农家比啥东西都好，也是现在当地红白喜事必不可少一种面食。过去人吃面汤是要回锅的，但家里来客人了，基本上是吃一碗，把汤倒掉，再换新汤，也是现代人生活条件提高的一种体现。

哈水面做工是极其讲究的，第一准备飘菜。先准备好用什么做飘菜。就是汤上边飘的。有蒜苗，韭菜，白菜，外加鸡蛋饼和煮熟的五花肉丁。用韭菜和鸡蛋饼五花肉丁者居多。先摊鸡蛋饼，要越薄越好。这样容易飘起来。然后切成菱形。韭菜洗净，切好。乘盘备用。讲究的家庭还要加籽包捞（就是大肉脂肪练油后剩下的残渣，放在酸汤中，吃起来特别的香）。将鸡蛋摊成薄饼，与飘菜一起剁碎放入汤中，辣子红红，鸡蛋黄黄，菜叶白白，韭叶绿绿，煞是好看，令人馋涎欲滴。

第二，一般民间吃法，老家都有两个锅，也叫前后锅。前锅大，后锅小。大锅用来烧水下面，小锅用来熬汤。下面条，就是煮面条。一般家庭吃的是手工挂面。如果过红白喜事人多，就得压面，宽度是韭叶面或者二细。煮面时特别注意是，面条煮得刚刚熟就行。不要煮得太过了。要不然，到时一浇汤面不劲道，影响口感。老家是关中盛产小麦的地方，面自然筋道有韧性，细如发丝而不断。事先煮好的，过水冷却，捞成鸡蛋大小的小疙瘩。吃时，将面挑到碗里，加上汤即可食用。

第三，冷水过面。把下出来的面条在冷水里过下。然后用筷子分成成一块一块的（也叫分成一疙瘩一疙瘩的）放在净板上空干水分。这样做也是为了让面更劲道，而且不会往一块沾。

第四，准备浇面的浇汤，也就是制作汤的过程。一般情况下，熬汤工作进行的比较早，在诸多工序前就开始了，跟广东人堡汤差不多，是最费时间的。先清水烧开，分次序加醋调料和肉汤，只有肉汤才能把汤味拿捏住，文火熬制，同时不断地尝汤，不断地勾兑。猪油和肉汤是最重要的，没有这个猪油和肉汤就做不出地道乾县酸汤面的味，醋要好醋，是粮食醋，汤好不好，全凭醋把门。吃过的人都会念念不忘。甚至很多人把汤都喝干净了。汤上面的菜油辣子必须是现场油泼的，才有那鲜美味道。浇到汤面上，还能给人强烈的视觉冲击感。当然吃酸汤面再搭配地道的乾县酱辣子和几个特色小菜那便成了绝配。

第五，汤温度其实是及其讲究的，汤锅的周边要始终发出嗞嗞嗞的声音，但汤不能沸腾，这样就会翻汤，味道会损失许多，香味自然就淡了。如果温度过低，味道就不会完全释放出来，影响吃面的味觉和嗅觉的。

乾县老家人吃哈水面，最重要的是它的仪式感，体现了传统文化的博大精深。体现了尊老爱幼，体现了儒家礼仪思想。

过去物质匮乏年代，只有过年过节和家里来重要亲戚才能吃的。吃饭很讲究，一般来客人了，小孩子是不能上桌的，得在厨房和自己母亲吃。上来的第一碗叫尝汤，先给桌子上德高望重的老者品尝，如果平时自己家人吃饭前，一般由老人最疼爱的孩子来尝汤，其他人暂时不能动筷子的，然后提出点建议，例如汤醋少了点，或者盐轻了点诸如此类的话，女主人回厨房后立即重新加注调料，才能开始吃饭。

吃的过程中，要求坐姿端正，还不能发出声响。第一碗得先给年龄大的长辈，吃的时候还得不断观察，看桌子上还有面没有，如果桌上剩下全是吃过的汤碗，就觉得尴尬，主人也觉得不好意思。主人得依据吃饭速度，来盛面浇汤，上面快了，桌子上的面会吃不完，汤容易发凉丧失最佳味道，上的慢了话，客人吃饭连不上，会出现等候现象，觉得尴尬。因为面只有几筷子就能吃完，主人浇汤，端面上桌子是有个过程的。主人还要不断的观察桌上汤碗飘菜的消耗量，随时添加。一般的人，吃二三十碗是没有问题的。待大家都吃饱了，主人家为了彰显自己的热情，还要再上五六碗，来显示自己款待之意。

一个小小的哈水面，蕴藏着大礼仪大智慧。

乾县一口香

我爱哈水面，是因为它是我今生的回忆。吃碗哈水面仿佛自己能感觉到情绪在内心深处的呐喊，焦躁的灵魂得到了暂时的安放。吃碗哈水面，才算是真正的回到了家乡。坐在烟熏火燎老家厨房，一面给母亲烧锅，一面抽空吃饭，心里太惬意了。

我爱哈水面，是因为它是家乡的味道，是我一生的乡愁。我爱哈水面，是每次回家，永刻在我心中老母亲为我亲自调汤专致的神情。每次离别的时候，吃一碗哈水面，我强忍着不敢回头，我怕老母亲村口的相送，寒风吹乱了她满头的银发，根根都在抽打着我内心深处最为柔弱地方，她对儿的不舍和眷恋，直到我消失在她的视线中。我带走了母爱，而将思念和痛苦留给了母亲。哈水面承载了多少亲情，哈水面总会拨动我对故乡的思念。

我爱哈水面，是因为它是父老乡亲传递友情亲情最好的载体。不管岁月荏苒，沧海桑田，唯有哈水面才是身在外地的乾县人唯一不变津津乐道的共同话题。记得有次同学聚会，我的班花对我说，姐做的哈水面，你娃吃一口，一辈子都忘记不了，虽说是句戏言，其实也是大实话。是啊，是家乡的哈水面将我们紧密的联系在一起。每次回家行走在家乡的大地上，说一口正宗的乾县话，吃一碗哈水面，顿时会忘记满身的疲惫。不管外面风吹浪打，我都会砥砺前行。

我爱家乡的哈水面，它养育了我的同时，也教会了我许多做人的道理。我爱我的家乡——乾县，我更爱家乡的父老乡亲和我亲爱的同学们。

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