关中人待客

文/刘新焕

　　关中人好客，自然在待人上很是重视，不管是熟人还是刚见了面的生人，来了都是客。“他叔他姨你坐下，听我给你可说呀。”很是热情。而且愈是生客，愈加显得亲热，是想第一次给对方留一个好的念想。平常待人，那怕门上看见，路上碰见，他乡遇见，都是热脸迎上，笑问不停，有烟的递烟，有水的让水。有时端着饭碗或正吃馍，遇见熟人，也先让人一圈。就是上街赶集买菜、戏园里闲逛，迎个照面，也会停下问候一番，一个热情，硬抽出一根买的黄瓜让对方尝尝鲜，一个欢喜，急掏出一块刚刚买来的糖油糕塞给对方让乘热吃，然后站在那儿，天上地下，昨天夜来，老牛下个牛娃，母猪一窝下十八个猪娃，一一述道开，说一大堆没盐没醋的话，问一河滩家长里短的事，方连连不舍，喊着送着分别。

　　好客自然会常常待客。关中人待客没别的拿法，就是一个吃字，因为关中一年四季风调雨顺，五谷丰登，待客自然离不开吃，遇见个熟人常当客待，习惯先问“吃咧没？”有时既就上茅房，一个出来，一个进去，闪个面，也要问吃咧没？

　　关中人在待客上是很讲究的。“在家不会招待人，出门在外没朋友。”关中人如此说。待客分两种，一是正常的亲戚往来，譬如逢年过节，门前过会等等，二是家里过事需要待客，譬如家里盖房架梁，红事白事，小孩满月，老人做寿等等。一旦确定好待客的日子，会提前好几天甚至一个月就张罗开来，走亲戚，串朋友，给东家讲，给西家说，生怕谁不来似的。

　　“狗娃门上叫，准是客人到。”待客这天，请来了他姨他妗子，也请来了他姑他婶子。如果是女婿娃来，丈母姨乐的屁颠屁颠，不是前院后院捉母鸡，就是把藏了多年的糖罐罐抱出来，显得太热情，丈母爸瞧见怕冷落其他客人，一边偷偷直骂“你看你骚情的”，一边更热情地去门上招呼人。客人一来，主家跑前跑后抡个圆，心热诚，话甜美，过来过去献殷勤。烟锅装满茶煮上，让客人坐炕上先歇歇。

　　一般清早吃的是臊子面。在肉菜上多许是老传统，端出新油罐子，抱出新醋坛子，割一大吊猪肉燷臊子，稀稀泼上油辣子，木耳萝卜黄花菜，鸡蛋韭菜当漂菜。面食上绝不马虎，一定是自家产的当年的新麦面，而且是上等的，怕买来的面不好，把人牙粘住。舀上一升雪花面，一把两把採上案，面儿擀得薄如纸，下到锅里一条线，捞到碗里莲花转。客人坐上桌，臊子面端上来，一碗一碗递到客人手，客人刚张嘴，就问调和怎样，客人一一回答合适，主家才放心下来。吃一碗，浇一碗。“红竹竿，挑白旗，扑碌扑碌进肚皮。”汪汪的面碗一盘盘端上，吃过的汤碗一盘盘送下。客人吃起臊子面来，一口气不吃个二十碗三十碗，不算能吃臊子面，吃的脸上淌油，头上冒汗，憋的实在吃不动了才丢碗，就这主家还在一旁劝着“歇歇，再稀稀来一碗”。

　　上午的待客最重要，但过去家底一般的最多添几个下酒菜，吃顿米饭或继续吃顿臊子面，家底殷实的就不一样了，多许吃的是“碗碗转”，摆的是酒席、水菜席。如今不一样了，多许讲究，请来厨师干，主家锅台转，张罗添这加外。中午饭时到，烧酒盘子先摆上，客人上桌刚坐定，先抿几口老烧酒，再品主家拿手的菜，尝过小葱拌豆腐，又品肘子鱼丸子，再端上新出锅的甜盘子。十三花，往上端，一盘一盘垒桌上，客人喝得脸红脖子粗，吃得满面红光流油水，在一旁主家感到争回了面子，喜形于色，眼睛幸福的眯成一条线，“嘿嘿，嘿嘿……”嘴能裂到耳根去，笑个没完。有时客人动酒不大，半天下又了一杯酒，主人急了，直插进去，又是敬，又是劝，又是划拳行令，与大伙叫开板来，从豪言壮语喝到胡言乱语，最后喝的不言不语，把客人没喝醉，把自己先放翻。直到酒席散了，把客人一个一个送走，主家才松口气。

　　另外，关中人对彼此说话投缘、走动频繁的人也很尊敬，来了总当客待，因为“能尿在一个壶里”，所以“要鞋连袜子也送”。关中人也有不好客的时候，话不投机，立马翻脸，拧身就走，给对方一点面子也不给。还有就是对上年龄的人一般在待客上很讲究尺寸，关中人说：“七十不留宿，八十不留饭，九十不留坐。”即七十岁老人不可强留下来住宿；八十岁老人不可强留吃饭；九十岁老人不可强留下来多坐一会儿。关中人怕因自己的好客，万一有个什么闪失，得不到好报，给自己招来麻烦甚至灾难。

　　待客中表明了关中人的诚实，也反映着关中人豪爽的性格和对人的心态，折射着关中人的淳朴、厚道和善良。

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